Nuestros cortes especiales

El concepto de maduración en seco

¿Qué es la maduración en seco?

El procedimiento de envasado al vacío se convirtió, en la década de los 60, en el camino a seguir para los hosteleros y grandes superficies. La ventaja de este procero era “la conservación de la humedad”; y que la carne no perdí peso. Era una forma de madurar la carne que salía rentable y se hacía rápidamente, pero que constituía un cambio en los sabores tradicionales. Este cambio fue aceptado por el gran consumidor y, poco a poco, este se olvidó de lo que era el verdadero sabor de la carne.

Las Carnes Maduradas son la última tendencia en alta gastronomía. El procedimiento de maduración en seco consiste en una curación lenta y controlada en la que se tienen en cuenta varios factores, entre los que podemos destacar: la temperatura, la humedad y la renovación de aire.

En una buena maduración en seco, sobre la carne se va formando una capa gruesa parecida a una corteza. Este revestimiento permite mantener el interior de la carne aislado y posibilita que el músculo se convierta en carne expresando sus niveles máximos de jugosidad e intensidad de sabor, permitiendo una textura más elegante y delicada, a la vez que una concentración de sabores, dando como resultado una carne suculenta y un bocado largo y profundo.

Después de 4 semanas madurando, la carne merma apenas un 7-8% y después de 6 semanas, aproximadamente un 12%. Este es otro de los atractivos de este ancestral modo de curación.

Cámara de maduración

Para fanáticos de la carne madurada

El micro-clima que conseguimos dentro de nuestra cámara permite que la carne evolucione de manera higiénica debido a que la luz UV incide sobre la microflora subcutánea y los posibles gérmenes, evitando que estos se desarrollen y proliferen

El secreto de una chuleta perfecta

Una cuestión de equilibrio

Cuanto más tiempo se madura la carne más intenso es el sabor. Con el tiempo la carne crea una corteza alrededor de la pieza. Al quitar dicha corteza obtendremos una carne de características organolépticas inigualable lista para echar en la sartén o en la parrilla.

Carnes

Cortes especiales

TBone

Es un corte con el hueso en forma de T con el que podrá degustar dos carnes en el mismo plato (lomo y solomillo)

Porter House

Es el rey de los T-Bone, con tanto solomillo como lomo

Tomahawk

Corte de orígen indio (hacha) de lomo alto

Chateaubriand

Es la parte más jugosa del solomillo. Consultar disponibilidad ya que cada animal sólo tiene dos piezas

Rack

Costillas de lechazo entrecruzadas y asadas

Bicho

Solomillo de cerdo ibérico entero a la brasa

El bocado adquiere una sensación mantecosa que engloba el paladar

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